여름엔 역시… 열무김치, 콩국수

여름엔 역시… 열무김치 콩국수

[조선일보 여성조선기자, 이명원기자]

열무김치와 콩국수는 여름 내내 찾는 시원한 국물의 대명사. 간단해 보이지만, 시원하고 진한 국물 맛을 내는 요령은 따로 있다. 전통의 손맛을 꼼꼼하게 재현한 레시피로 유명한 요리연구가 박종숙씨와 초보 주부들이 저지르기 쉬운 실수를 꼼꼼히 짚어주는 신세대 요리연구가 최현정씨 도움말로 국물 내는 비법을 알아봤다.



열무김치

절인 열무, 자꾸 만지작거리면 풋내

얼큰한 열무 김치 국물 맛을 내는 첫걸음은 재료 절이기에 달렸다. 열무 1단에 굵은 소금 1컵이 기본이다. 열무에 직접 소금을 뿌리면 쓴맛이 나니까, 10% 소금물을 만들어 열무를 담가 2시간 정도 절인다. 이 정도면 숨만 죽어 질기지 않고 맛있다. 소금은 3년 이상 되어서 간수가 빠진 것이 김치를 담글 때나 익었을 때 쓴맛이 나지 않는다. 손으로 자꾸 뒤섞거나 많이 헹구면 풋내가 난다. 찬물에 헹군 열무는 채반에 밭혀 물기를 충분히 뺀 후 양념을 해야 겉돌지 않는다.

찹쌀풀보다는 보리풀이 좋다

밀가루나 찹쌀가루, 감자나 고구마가루, 보리밥, 쌀밥 등 다양한 재료로 풀을 쑬 수 있다. 특히 밥을 갈아 넣을 때는 따뜻한 상태에서 갈아야 죽처럼 된다. 식은 밥을 갈면 밥알이 겉돌고 김치가 지저분해지므로 주의. 흔히 쓰는 밀가루나 찹쌀로 쑤면 편하지만 너무 빨리 익고, 금세 시어진다. 물 1컵에 밀가루 1큰술 정도로 여름에는 겨울보다 묽게 쒀서 넣는다. 감자나 보리풀은 특히 여름김치에 잘 어울리는데 특유의 시원한 맛에 구수한 맛을 더한다. 감자나 보리에 물을 붓고 푹 끓인 다음 그 물만 받아쓰거나 믹서에 곱게 갈아 쓰는 방법. 콩을 삶은 다음 남는 콩물로 김치를 담그면 단맛이 나와 설탕을 넣지 않아도 되고, 국물에서 ‘쨍’하는 청량감이 도는데다, 더디 신다. 반드시 충분히 식힌 후에 김치를 담는 것은 기본.

묵은 고춧가루는 텁텁한 국물의 주범

붉은 고추를 갈아 김치를 담그면 김치가 칼칼하고 시원하면서도 단맛이 난다. 고추를 갈 때 마늘, 생강 등과 함께 갈면 좋다. 고춧가루로 열무김치를 담근다면, 미리 풀 쑨 것에 넣어 불렸다가 버무리거나 고운 고춧가루를 자루에 넣어 물에 주물러 씻어 색깔을 내면 색도 예쁘고, 양념이 겉돌지 않는다. 마른 고추를 불려 곱게 간 것을 자루에 넣어 주무른 뒤 색을 내도 붉은 빛이 도는 시원한 국물을 만들 수 있다.

까나리액젓, 황태국물 넣으면 감칠맛

여름김치엔 젓갈을 쓰지 않지만, 새우젓이나 까나리 액젓 같이 맑은 젓갈을 사용하면 오히려 시원하고 깔끔한 맛을 돋울 수 있다. 물 10컵에 황태나 북어 대가리 1개 비율로 넣고 푹 우려낸 국물을 넣거나, 마른 새우가루 약간을 양념에 넣으면 감칠맛이 난다. 젓갈의 젖산균은 김치의 발효와 숙성을 돕고 단백질도 공급한다.



콩국수

콩, 너무 무르게 삶으면 메주냄새

콩 국물 맛내기의 첫걸음은 콩을 잘 삶는 데 있다. 불린 콩을 찬물에 넣어 뚜껑을 열고 삶는다. 물이 팔팔 끓으면 찬 물을 한 컵 붓고 다시 끓어오르면 불을 끈다. 콩을 푹 무르게 삶으면 메주 냄새가 나고 고소한 맛도 없으니 비린내가 가실 정도로 살짝 삶는다. 삶은 콩은 찬물에 헹군 후 양손으로 비벼가며 콩 껍질을 벗긴다. 껍질을 완벽하게 벗기려 애쓰지 말자. 콩을 간 다음 체에 거르면 쉽다. 갈아놓은 콩 국물은 체나 고운 망에 거른 후 병에 담아 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다. 국물을 거르고 남은 건더기에 김치나 자투리 채소를 넣고 노릇하게 콩전을 부쳐도 맛있다.

잣 땅콩 호두 함께 갈아 넣으면 고소

‘왜 식당에서 먹던 그 고소한 맛이 안 날까?’ 하면서 기죽지 말자. 유명 식당에서는 원래 콩만 사용하지 않고 불포화지방산 풍부한 견과류를 국물내기에 활용한다. 잣, 땅콩, 호두, 참깨, 땅콩버터 등을 삶은 콩과 함께 갈면 훨씬 진한 맛이 난다. 단, 견과류를 콩보다 많이 넣으면 콩 맛이 사라지고, 심하면 배탈이 날 수도 있으므로 주의.

간은 먹기 직전에, 맛소금보다는 꽃소금을 넣는다. 간을 약하게 해야 진하고 고소한 콩국물 맛을 제대로 느낄 수 있다. 참고로 콩국수 고명으로는 밋밋한 콩국물에 싱그러운 색감을 주는 오이나 토마토가 제격. 취향에 따라 삶은 달걀, 깨, 잣 등을 고명으로 올리기도 한다.

(글=이덕진 여성조선 기자 [블로그 바로가기 dukjinyi.chosun.com])