삼겹살 맛있게 먹으려면

S #1: 시내 모 식당. 지글지글 불판 위에 핑크빛 삼겹살이 노릇노릇 “치이~익” 익어간다 (대뜸) “어허, 육즙이 흘러나올 때를 기다렸다 한 번만 뒤집어야 합니다.” (흠칫) “아, 예….” 삼겹살의 매력은  다른 고기에 비해 고소하고 서민적이란 이미지가 강해 친근하게 느껴진다. 또 정답이 없고 언제 어디서나 어떻게 구워 먹든 맛있다.  뭐든 눈앞에서 익혀 먹어야만 직성이 풀리는 우리나라 사람들의 정서에 딱 어울리는 음식이다. 김치와 함께 구워먹는 삼겹살은 ‘맛의 오르가즘’이라 할 만하다. 어느 정도 두께가 가장 맛있나  일반적으로 4~5㎝ 너비에 두께 6㎜가 최고라 한다. 하지만 프라이팬에 굽는다면 그보다 얇아도 괜찮고, 두꺼운 돌판에 굽는다면 1㎝ 정도도 상관없다. 참숯으로 석쇠에 굽는다면 6~7㎜가 딱이다. 이 두께면 육즙이 적절하게 배어있어 씹을수록 고소하다. 어떻게 구워야 가장 맛있나  참숯이나 연탄. 결론은 화력이다. 온도가 높은 불에 짧은 시간 구워야 육즙이 빠져 나가지 않기 때문. 야외로 놀러가면 번개탄에 구워먹기도 하던데, 그것만은 말리고 싶다. 유독물질이 들어있다. 어떤 불판에 구워야 맛있나 돌판이나 돌판 비슷한 판. 돌판은 위에 올린 고기가 빠르게 식는 것을 방지해 주기 때문. 열전도율 높고, 고기가 식는 것을 방지해주는 판이면 다 좋다. 참숯이나 짚불을 사용할 경우 향을 살리는 석쇠가 좋다. 복사열을 내는 연탄도 석쇠가 좋다. 가스불은 솥뚜껑이나 돌판이 좋다.  잘 달궈진 석쇠에 연탄이나 숯으로 구워야 불의 향미가 배어들면서 지방이 쫀득하게 녹아 맛있다. 삼겹살 구울 때는 몇 번 뒤집어야 하나  딱 한 번! 밴댕이 속알딱지처럼 자주 홀라당 뒤집는 자들은 용서 못한다.  ‘고기는 두 명 이상 구워선 안 된다’는 속설이 있다. 여러 명이 자꾸 뒤집어서 육즙이 날아가 맛이 떨어질 수가 있기 때문. 처음 불판이 예열된 상태에서 올리고 육즙이 배어 올라올 때까지 그대로 두었다가  한 번만 더 뒤집어서 익히면 딱 좋다. 난 그래도 두 번은 뒤집어야 제 맛이라고 생각한다. 어떤 양념이나 소스에 찍어 먹어야 가장 맛있나  꽃소금이나 후추소금에 살짝 찍어 먹자. 기름장은 향이 너무 강해 고기의 맛을 전혀 느낄 수 없다. 소스가 간단할수록 육즙을 제대로 느낄 수 있다.  콩가루나 미숫가루. 웰빙 바람을 타고 청국장가루가 나오는 곳도 있다. 최고의 삼겹살은 생후 6개월 된 돼지. 지방층이 흰색, 고기층이 선홍색을 띤 것. 너무 붉으면 냉동을 녹여 냉장 삼겹살로 만든 것일 가능성이 크다. 수입육일 경우도 고기 색깔이 붉은 경우가 많다. 보관을 오래 했을 경우, 색이 짙어진다. 갓 잡은 것보다 숙성한 것이 육질이 더 부드럽다. 돼지고기는 새끼 암퇘지가 가장 맛있다. 삼겹살과 오겹살의 차이는 오겹살은 삼겹살의 피부를 벗기지 않은 것으로 즉 껍질을 벗겼느냐, 안 벗겼느냐의 차이다. 삼겹살 1인분에 밥 한 공기, 된장찌개, 구운 김치가 정석 코스다. 총 칼로리는 삼겹살 1인분에 670.8㎉, 흰밥 한 공기 313㎉, 된장찌개 한 그릇 138.8㎉로, 총 1122.6㎉ 정도 된다. 여기에 기름에 지글지글 구운 김치가 ‘플러스 알파’가 되는데,  어떤 장에 찍어 먹느냐, 어디에 싸 먹느냐 등 먹는 스타일에 따라 변수가 다양하게 작용한다. 칼로리 좀 낮추는 방법, 없나  앞에다 휴지 접어놓고 삼겹살을 꾹꾹 눌러가며 기름을 짜내며 먹는 사람들 보면 입맛 떨어진다. 야채쌈 크게 만들어 포만감을 늘린다거나, 식초와 간장을 섞은 소스에 고기를 담가 표면 지방을 씻어내는 등 약간 칼로리를 줄일 수는 있겠다. 그래봤자 삼겹살은 삼겹살이다. 삼겹살 먹을 때 냄새 배지 않게 하는 방법은 (의견일치) 고기를 먹으면 먹었다는 냄새를 풍겨야 한다. 그 냄새가 좋아서 먹는다. 1시간 넘게 튀는 기름과 연기를 쐬는데 냄새가 안 배일 재간이 있나. 삼겹살을 맛있게 먹는 노하우가 있다면  일식의 생강 초절임을 곁들여 먹으면 입안이 깔끔하게 정리되고 고기 맛을 제대로 느낄 수 있다. 채소와 고기를 2대1 비율로 싸 먹는다. 삼겹살 먹은 후 속이 좀 안 좋거나 느끼할 때 새우젓을 먹으면 효과가 있다.             무절임 재료 무 적당량, 고추냉이 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 1/2컵 만들기 1 무는 채칼로 얇게 저민다. 2 식초에 설탕을 섞어 녹인 뒤 분량의 고추냉이를 개어준다. 3 저며 썬 무가 소스에 충분히 잠기도록 한 뒤 1시간 동안 실온에 놓아둔다. Tip 무를 절일 때는 실온에 두어야 시간도 절약되고 양념도 적당히 밴다. 시원한 무절임을 먹고 싶다면 실온에 두었다가 먹기 전에 잠깐 냉장고에 넣거나 전날 미리 만들어 냉장고에서 하룻밤 정도 재울 것. 무는 채칼을 이용해 최대한 얇게 저며야만 양념도 잘 배고 아삭한 질감을 느낄 수 있다. 양배추 과일소스 무침 재료 양배추 적당량, 소스(플레인 요구르트 2개, 우유 1/4컵, 레몬 1개, 꿀 2큰술) 만들기 1 양배추는 채칼로 얇게 썬 후 얼음물에 담근다. 2 껍질 벗긴 레몬은 믹서에 곱게 갈고, 분량의 플레인 요구르트·우유·꿀을 넣어 골고루 섞는다. 3 물기를 제거한 양배추채를 그릇에 담고 ②의 소스를 뿌려낸다. Tip 양배추가 심심해 맛이 없을 때는 설탕물에 잠시 담갔다가 사용한다. 미지근한 물에 설탕을 녹인 후 다시 찬물과 얼음을 섞은 물에 넣어야양배추에 단맛이 배는 동시에 아삭함도 살아난다. 같은 방법으로 만드는 요구르트 키위 소스도 양배추와 어울리므로 기호에 따라 선택할 것. 이때 키위는 2개 정도를 넣는 것이 적당. 상추 무침 재료 상추·양상추 적당량씩, 소스(간장 3큰술, 설탕·고춧가루 2큰술씩, 식초 1큰술, 맛술 1작은술, 참기름 1/2작은술, 참깨 약간) 만들기 1 상추와 양상추는 먹기 좋은 크기로 썰어 찬물에 담근다. 2 소스 재료를 모두 섞은 뒤 상추·양상추와 같이 버무려서 낸다. Tip  상추는 얼음물에 2~3분간만 담가야 아삭하다. 오래 담글 경우 오히려 물러질 수 있으므로 주의할 것. 상추에 맛술을 조금 첨가하면 미세한 쓴맛과 떫은맛은 사라지고 단맛이 강하게 느껴진다. 양상추는 아삭하기 때문에 상추와 적당히 섞어서 사용하는 것이 좋다. 국간장을 사용하면 적은 양으로 간을 맞출 수 있어 물기가 많이 생기지 않는다. 양파 무침 재료 양파 적당량, 소스(간장·물엿 3큰술씩, 겨자·식초 1큰술씩, 맛술 1작은술) 만들기 1 양파는 얇게 채 썰어 얼음물에 담근다. 2 소스 재료를 모두 섞은 뒤 양파에 넣고 버무린다. Tip 겨자는 뜨거운 물에 개어야 톡 쏘는 맛이 강해진다. 양파는 최대한 얇게 썰어야 빠른 시간 내에 양념이 안까지 스며들어 아삭함이 유지된다. 소스를 미리 만들어 냉장고에 두었다가 뿌리면 더 시원하고 아삭한 양파 무침이 된다. 칼질이 서투른 초보라면 마트에서 여러 개의 칼날이 하나에 달려 있는 전용 칼을 구입할 것. 파를 칼로 긁어주기만 하면 쉽게 파채를 만들 수 있다. 전용 칼이 없다면 파를 들고 머리 부분부터 길게 칼집을 넣어준다. 십자로 칼집을 여러 번 넣어주면 적당한 가늘기의 파채가 만들어진다. 파절이를 만들고 남은 파채는 물기를 충분히 제거한 후 밀폐 용기에 넣어두면 3일 정도 보관이 가능하다. 사용할 때 얼음물에 살짝 담그면 다시 신선해진다. 식당에서는 다시마물과 고추장을 사용해 깊은 맛이 나는 소스를 만든다. 다시마물을 만드는 것이 번거롭다면 다시마 가루를 첨가할 것. 멸치 액젓이나 까나리 액젓을 첨가해도 감칠맛 나는 양념이 만들어진다. 설탕 대신 물엿을 사용하면 좀 더 쫀득하고 윤기가 흐르는 파절이가 만들어진다. 고추장 소스가 텁텁하다면 고추장의 양을 줄이고 청양고추를 조금 넣어줄 것. 고추의 매운맛이 텁텁한 맛을 잡아주고 깔끔한 뒷맛을 낸다. 고춧가루 파절이 재료 파 적당량, 고춧가루 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 1/4컵, 소금 1작은술 만들기 1 파는 채 썰어 얼음물에 담근다. 2 파채에 고춧가루를 뿌려 물을 들인 후 소금을 넣고 젓가락으로 살짝 버무린다. 3 식초에 설탕을 넣어 충분히 녹인 후 파채에 뿌려 젓가락으로 골고루 버무려 낸다. Tip 파채를 얼음물에 잠깐 담가두면 매운맛이 사라지고 찐득거리는 하얀 액도 없어진다. 파의 하얀 부분을 조금 넣으면 하얀 액이 더 적어져 깔끔해진다. 마지막에 식초를 넣어야 새콤한 맛이 강하고 파채 자체도 신선하게 유지된다. 이때는젓가락으로 살살 버무려야 파채가 뭉개지지 않고 더 신선하게 보인다. 부추·양파를 더한다면! 재료 부추·양파 적당량씩, 식초 1/4컵, 간장 1큰술, 설탕·고춧가루·양파즙 2큰술씩, 참기름 1작은술 만들기 1 채 썬 파와 양파는 각각 찬물에 담가 매운 기를 뺀다. 부추는 4cm 길이로 썬다. 2 분량의 간장·식초·설탕·양파즙을 섞어 양념장을 만든다. 3 ①의 재료를 모두 섞어 그릇에 담고 ②의 소스를 뿌린 후 고춧가루와 참기름을 뿌린다. Tip  파채에 부추를 추가할 때는 양파즙도 첨가해야 부추의 쓴맛과 비릿한 맛을 줄일 수 있다. 부추를 손질할 때는 가위로 더러운 부분을 자른 후 뿌리 부분을 잡고 물이 부추의 잎까지 흐르도록 씻을 것. 고추장 파절이 재료 파 적당량, 고추장 1/2컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 멸치 액젓 1작은술, 통깨·참기름 약간씩, 달걀노른자 2개 만들기 1 채 썬 파는 얼음물에 담갔다 건진다. 2 모든 양념 재료를 골고루 섞은 후 파채와 버무린다. 3 멍울지지 않도록 달걀노른자는 풀어 뿌리고 마지막으로 참기름을 뿌려 낸다. Tip  고소한 맛을 좋아한다면 추천. 달걀노른자가 파절이에 적당한 점성을 주기 때문에 고추장 소스와도 잘 어울린다. 노른자가 들어가 영양까지 풍부하다. 달걀 때문에 물엿이 지나치게 쫀득하게 느껴진다면 대신 설탕을 첨가할 것. 상추를 더한다면! 재료 파·상추 적당량씩, 고추장 1/2컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 멸치 액젓 1작은술, 통깨·참기름 약간씩 만들기 1 채 썬 파와 상추는 각각 얼음물에 담갔다 건진다. 2 분량의 재료를 섞어 소스를 만들고 그중 2/3 분량을 파채에 넣고 버무려 10분간 둔다. 3 먹기 좋은 크기로 썬 상추를 나머지 소스에 버무리고 파채와 섞어서 낸다. Tip 파채에는 고소한 양념이 배게 하고 상추는 아삭한 맛을 유지시키는 것이 좋다. 그러려면 시간차를 두고 양념할 것. 특히 상추는 내기 직전에 얼음물에서 건져 소스에 버무려야 한다. 참기름에 식용유를 조금 첨가해도 고소하고 윤기 흐르는 파절이가 된다.