학습 능력·기억력 강화… 수험생 보양식
 여름철 대표적인 스태미나 식품으로 알려져 있는 장어는 그 종류가 다양하다. 우리가 흔히 알고 있는 장어는 민물장어로 일본어로는 ‘우나기’라 하며 ‘뱀장어’를 지칭한다. 배가 희어서 ‘백선’ 또는 ‘만려어’라고도 한다. 이 외에도 일본어로 더 익숙한 ‘아나고’라는 붕장어, 데침회가 유명한 갯장어, 포장마차의 단골메뉴인 먹장어(일명 곰장어), 칠성장어과인 칠성장어로 나눠진다. 우리나라, 일본, 중국, 극동아시아, 유럽, 아프리카, 동남아시아, 오스트레일리아 등의 따뜻한 곳에 널리 분포한다. 낮에는 진흙이나 자갈 사이에 숨어 있다가 주로 밤에 활동하며 겨울철에는 거의 활동하지 않는다.
주요 영양소
장어의 지방에 들어 있는 DHA, EPA의 함량은 하루 섭취 권장량의 2배 이상이나 되어 동맥경화, 뇌졸중 등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암 발생 억제 등의 효과가 있다. 또한 비타민류로는 A, B1, B2, D, E, 니아신과 칼슘이 들어있어 야맹증 예방과 면역력유지, 지각기능향상, 성장촉진, 칼슘흡수율 향상, 노화방지, 세포활성화, 골다공증 예방 등에 효과가 있다. 특히 비타민 A는 쇠고기의 120~1000배까지 들어 있다고 한다.
 약효
정약전의 ‘자산어보’에는 장어는 맛이 달콤하여 사람에게 이롭다고 한다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다고 했다. 황필수의 ‘방약합편 약성가’에서는 ‘뱀장어는 맛이 달고 폐병을 고치며 해충을 없앤다. 치질과 부스럼을 없애는 특효가 있다’고 했다. 그러나 소화기능이 약한 사람이나 어린이는 많이 먹지 않도록 한다.
제철과 선택법
장어의 제철은 여름철로 알려져 있으나 실은 여름철보다 가을철이 더 맛이 좋다. 산란기를 맞아 강을 내려가는 시기가 가을철이기 때문이다. 뱀장어는 자연산장어와 양식장어가 있으며 자연산의 경우 가격이 2배 이상 비싸고 살도 적지만 구우면 휠씬 쫄깃하고 담백하다. 생김새로도 구분할 수 있다. 양식장어는 몸통보다 머리가 작고 살이 단단한 반면 자연산장어는 아가미 부분이 머리 부분보다 더 크고 약간 불거져 있다.
조리 포인트
시중에 나와 있는 것은 대부분 1차 가공 처리된 것이 많으나 간혹 살아 있는 생물을 구입하는 경우 껍질을 벗겨 조리하는 것이 좋다. 장어의 혈액에는 이크티오헤모톡신(ichthyohemotoxin)이라는 단백독소(蛋白毒素)가 들어 있으며 이는 섭취 시 구토, 설사, 혈변, 호흡곤란 등의 증상을 일으키므로 조리 중 피부에 닿지 않도록 주의한다. 단 열에 약해 60℃ 이상 가열하면 분해되어 없어지므로 걱정할 필요는 없다. 장어를 숯불에 구울 때에는 반드시 부채로 바람을 일으켜서 악취가 나는 가스를 날려 버려야 한다. 뱀장어의 경우 지방함량이 많아 200℃ 이상 고온에서 굽게 되면 숯에 지방이 떨어져 알데히드(aldehyde)나 아크로레인(acrolein) 같은 자극성 유해가스가 발생하기 때문이다. 이렇게 발생된 악취성분은 장어육에 흡착되어 풍미를 나쁘게 하므로 주의해야 한다.
효용
단백질과 지방질이 풍부한 고칼로리 식품이다. 특히 다른 식품에 비해 많이 들어 있는 지질 성분에는 불포화지방산이 많아 여름과 가을철의 원기회복·성인병 예방에 좋고, 뇌세포에 존재하는 레시틴이 많이 들어 있어 학습능력과 기억력을 향상시킨다. 또한 장어 표면에 미끌미끌한 뮤코프로테인이라는 당단백질은 약해진 위장의 점막을 보호하고 소화흡수를 도와 여름철 식욕부진을 해소시켜준다. 장어에 들어 있는 비타민 A는 특히 간과 내장, 머리에 많이 들어 있다. 머리뼈에는 무기질이 풍부하므로 이러한 부위로 활용할 수 있는 조리법을 사용하는 것이 영양소를 최대한 섭취할 수 있다.
어울리는 요리
세계에서 장어를 가장 많이 소비하는 국가는 일본이다. 대표적인 조리법은 간장 양념하여 구워먹는 방법이다. 이때 산초가루를 뿌려 먹는데, 이는 산초가루가 위를 강화하고 항산화작용을 하기 때문이다. 우리나라의 경우 주로 고추장 양념으로 구워 먹는다. 유럽에서도 장어를 많이 먹는다. 독일에서는 여름철 별미로 ‘아르습페’라는 장어국을 먹으며, 영국에서는 주로 냉동장어젤리 같은 통조림으로 가공되고, 프랑스와 덴마크에서는 샌드위치의 속 재료로 장어를 넣어 먹기도 한다.
글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
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