가을 전어

전  어 동맥경화·뇌졸중·혈전 예방… 중년의 보약 가을철 대표적인 생선으로 알려진 전어는 경골어류 청어목 청어과에 속한다. 생선의 모양 때문이 아니라 워낙 고기 맛이 좋아 가격에 상관 없이 사들인다고 해 전어(錢魚)라는 이름이 붙었다. ‘집 나간 며느리도 가을 전어 굽는 냄새에 다시 집에 돌아온다’ ‘가을 전어 머리에는 깨가 서 말’이라고 할 정도로 맛과 영양이 뛰어나다. 우리나라 전 해역에서 잡힌다. 특히 경남 해역과 삼천포 근해가 주산지며 일본, 중국, 인도 등지에도 널리 분포되어 있다. 주요 영양소 전어는 수분이 적고 단백질과 지질, 무기질, 비타민 등이 풍부하다. 단백질에서는 라이신, 트레오닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 많아 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 경우 쌀에 부족한 아미노산을 보충할 수 있다. 무기질과 비타민 함량도 높아 밥 반찬으로 섭취하면 영양성분의 이용률을 높일 수 있다. 전어는 1년생에서 7년생까지 있으며 크기가 클수록 지방함량이 많다. 따라서 만 2년생 이상은 되어야 기름기가 많고 고소한 가을전어라 할 수 있다. 가을전어가 맛있는 이유는 지방함량이 봄철에 비해 3배가량 많아 고소하기 때문이다. 제철과 선택법 양식산 생선회가 대부분인 요즘 자연산 횟감이라는 점이 매력적이다. 그러나 이러한 전어도 가을 전어 소비량이 증가하면서 4~5년 전부터 양식산 전어가 출하되고 있다. 양식산 전어는 대부분 1년생밖에 없으므로 소형 전어는 양식산일 가능성이 높다. 그 이유는 양식산 전어는 해수온도가 6도 이하로 떨어지면 살지 못하므로 가을까지 모두 소비해야 한다. 또한 양식산 전어는 사료를 먹여 지방함량이 자연산 대형 전어만큼 높아 상당히 고소한 편이다. 효용 전어의 지방에는 오메가 -3 지방산인 EPA, DHA가 많이 들어있어 동맥경화, 뇌졸중, 혈전 등의 순환기 계통의 성인병 예방효과가 있다. 당뇨병, 치매, 암 발생 등의 예방효과도 있다. 또한 다른 생선에 비해 잔뼈가 많아 칼슘 공급원이 되므로 골다공증, 성장기 어린이의 발육촉진 효과가 있다. 비타민 D와 E가 들어있어 섭취된 칼슘의 흡수율을 향상시키고 노화를 방지한다. 아연, 구리 등의 미량성분과 비타민 B1, B2, 니아신이 많아 피부염 및 설염 등에도 효과가 있다. 조리 포인트 굽거나 쪄먹는 것이 좋다. 다른 생선에 비해 지방이 많아 선도가 좋지 않을 경우는 비린내가 심하다. 이때 소금물에 잠시 담갔다가 끓이거나 술이나 식초 등을 넣고 조리하면 살이 단단해지며 어느 정도 비린내를 없앨 수 있다. 어울리는 요리 대부분 통째로 굽는 전어 소금구이와 뼈째 썰어 회로 먹는다. 각종 녹색잎 채소들과 같이 넣고 버무려 먹는 회무침도 있다. 전라도 광양지방에서는 여기에 들깨가루와 참깨가루을 넣고 무쳐 먹는데 더욱 고소한 맛을 느낄 수 있다. 또한 전어의 창자로 담근 ‘전어밤젓’은 우리나라의 전통식품으로 싱싱한 전어의 창자를 소금에 절여 두세 달 삭힌 후 갖은 양념을 하여 먹는 것도 별미다. 약효 한방에서는 이뇨, 보위, 정장 효과로 알려져 있다. 손발과 얼굴이 붓고 팔다리가 무거우며 소화가 잘 되지 않는 중년층에 좋은 식품이다. 글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자